Еще с библейских времен на столе ценились блюда из рыбы. Сейчас же, когда существует возможность попробовать мясо рыбы, не привязываясь к ареалу ее обитания, а ученые разобрали по микроэлементам его состав, доказав полезность, любителей подобной кухни становится все больше.
В северных водах обитает устрашающая на вид, но обожаемая многими с кулинарной точки зрения рыба зубатка. Несмотря на грозные зубы и второе свое название «морской волк» грозным хищником ее не назовешь. Зубы ей нужны чтобы щелкать раковины моллюсков и панцири ракообразных словно семечки, заедая медузами и мелкой рыбешкой.
Существует несколько подвидов данной рыбы. Они нас будут интересовать не сточки зрения ихтиолога, а повара. Мясо зубатки практически лишено костей, а хребет у нее мягкий, состоящий из хрящей. Оно богато витаминами группы В, А, РР, микро- и макроэлементами, а еще оно потрясающе вкусное: нежное, со слабовыраженным рыбным запахом и немного сладковатое. Мясо синей зубатки, в отличие от остальных видов более рыхлое и совладать с ним без сноровки трудновато, но со знанием нескольких секретов приготовления возможно.
Начнем с подготовки стейков из зубатки к тепловой обработке. Не нужно нежное мясо «шокировать» быстрой разморозкой. Просто на ночь переместите кусочки из морозильника в холодильную камеру. Лучше выложить их на решетку для пароварки или в дуршлаг, позволяя оттаявшей жидкости свободно стекать и не задерживаться в тканях. Есть противоположный метод, когда размораживание происходит в холодной соленой воде (где-то 1.5 – 2 ст. ложки соли на стакан воды). Перед приготовлением стейки нужно обсушить. Хотя эти лайфхаки больше пригодятся тем, кто собрался жарить зубатку на сковороде, если предпочесть более здоровый метод, как запекание, простота и многообразие рецептов поражает, а вкус получившихся блюд не разочаровывает. Приведем лишь базовые варианты, которые каждая хозяйка может адаптировать под себя и преподнести, как авторское блюдо
Стейк из зубатки на решетке
Грех не приготовить во время пикника такую вкусную и «безкостную» рыбу, как зубатка. Однако есть шанс, что из-за своих специфических качеств она в буквальном смысле утечет сквозь решетку. Во избежание этого мастерим многослойные порционные лодочки из фольги или приобретаем цивильные уже готовые емкости и обеспечиваем наличие следующих продуктов:
- стейк зубатки – порционно;
- рис, доведенный до полуготовности – 3 ст. ложки;
- зеленый горошек – 1 ст. ложка;
- чеснок, соль, специи, соевый соус – по вкусу;
- растительное масло без запаха – 1 ст. ложка;
- тертый сыр – сколько не жалко, но без фанатизма)).
На дно лодочки из фольги выкладываем рис, горошек, чеснок, рыбу (посолить, поперчить, полить соусом) и ставим на решетку над углями и закрываем фольгой же. В конце готовности рыбы, которая будет выделять соки и не даст нижним слоям пригореть, раскрываем порционные блюда, засыпаем сыром и даем ему расплавиться. Это вам не банальный шашлык, это – высокая кухня.
Стейк из зубатки, запеченный в духовке
Предварительно приготовьте соус на основе муки, что-нибудь в стиле классического бешамель. Для этого обжарьте на сливочном масле (50 гр.) пшеничную муку (2 ст. ложки). При появлении светло-золотистого цвета добавьте подогретое молоко (600 мл.), а когда масса станет однородной по консистенции, напоминающей сметану облагородьте все по вкусу солью, любимыми специями и чайной ложкой сахара.
Блюдо будет готовиться в жаропрочной посуде для запекания. Дно смажьте растительным маслом без запаха, выложите кольцами репчатого лука и залейте приготовленным соусом толщиной 1-1,5 см. Аккуратно, плотно друг к другу выложите предварительно обсушенные и сбрызнутые соком лимона стейки зубатки. Их поверхность должна остаться не покрытой соусом.
Посыпьте тертым сыром, который будет красиво тянуться после плавления и отправляйте в духовку на 20 минут.
При подаче с гарниром (замечательно подойдет рассыпчатый рис, который примет в свою текстуру соус и расплавленный сыр) дополните каждую порцию ломтиком лимона и посыпьте зеленью. Лучше подобрать момент, когда от жара готового блюда она начинает «млеть», отдавая фантастический аромат.
Стейки зубатки на картофельной подушке.
С угрозой потери формы капризной рыбкой лучше ее запекать в порционных лодочках из фольги. Просто везение, если под рукой окажутся маленькие емкости вроде кокотницы, но чтобы они смогли вместить в себя по ширине и глубине подготовленные стейки и овощи.
Так, на смазанное маслом дно емкости для запекания нужно выложить слой тонко нарезанного картофеля. Сверху водрузить кусочек зубатки, предварительно посоленное и сдобренное специями, и, закрыв крышкой или фольгой отправлять в нагретую духовку на 20 минут.
В самом конце готовки вбить по 2-3 перепелиных яйца и, полив свежим соусом песто отправить доходить в духовку на 1-2 минуты не накрывая.