Осетровая икра: свойства, виды, отличие

Икра осетровых вид рыб называют «черной». Это связано с характерным внешним видом. Разные виды продукта имеют различные оттенки: от иссиня-черного до светло-серого, платинового. Зависит от породы рыб, способах и местах производства. Когда-то в дореволюционной России считалось едой для бедняков. Теперь это деликатес, цена за кг достигает 1,5 тыс. долларов.

Что такое осетровая икра?

Получают из осетровых пород рыбы: севрюга, белуга, осетр, шип. До начала «нулевых» основным поставщиком была Россия, бассейн Каспийского моря. Помимо этого добыча ведется в районах низовьев Дуная, Причерноморском и Азовских морских бассейнах. Китай добывает икру в реке Амур, что протекает в одной из провинций.

Истребление рыбы ради выгоды привела к массовой гибели популяции. С 2005 года запрещен отлов ради получения ценного в питательном отношении продукта. С 2014 г. разрешена продажа в РФ черной икры, если она получена в лицензированных хозяйствах. В результате господство на мировом рынке занимает Китай, за ним – США.

Способы получения икры могут показаться варварскими. Всего их два:

  • при помощи отлова и потрошения брюшной части рыбы;
  • надрез, схожий с кесаревым сечением у женщин.

Браконьерская добыча привела к сокращению численности рыбы, т.к. после получения икры рыба просто выбрасывалась обратно в водоем, где погибала.

В чем различия?

В зависимости от вида осетровых рыб, полученная икра отличается по характеристикам. Для того, чтобы не ошибиться в выборе настоящего продукта, надо уметь различать.

  1. Самая ценная – из белуги. По своим качествам, питательной ценности занимает лидирующие позиции. Несмотря на крупный размер (до 400 кг веса рыбы), икра – это только четверть веса. Икринки крупные, серебристого или черного цвета. Послевкусие с легким ореховым оттенком. Консистенция очень нежная.
  2. Осетр – обладатель меньшего размера икринок. Диаметр всего 2 мм. Цвет от серого с коричневым до темно-бронзового с золотистым отливом. Более резкий вкус с запахом моря, йода.
  3. Севрюжья икра самая мелкая по размеру. Отличается упругостью и более черными оттенками, чем у осетра и белуги. Считается самой жирной. Вкус излишне «рыбный» из-за специфического содержания веществ.
  4. Стерляжья икра относится к мелко-зернистым продуктам. Похожа на севрюжью, но цена намного ниже. Икринки очень мелкие, насыщенные жирными кислотами со специфическим вкусом черной икры и рыбы.

Из-за дефицита и запретов на вылов в некоторых хозяйствах принято получать икру от гибридов осетровых пород. По своим характеристикам она не хуже, цена несколько ниже.

Засол

Качество конечного продукта зависит от способа посола, технологии обработки.

Зернистая

Судя по названию, становится ясно, что используются только отборные икринки высшего качества, полностью зрелые. На ощупь упругие и крепкие, отсутствует какая-либо деформация. Все икринки одинаковые по величине, цвету. Мешок, в котором находится икра, называется ястык, он удаляется. Посол осуществляют сухим методом. Зернистый продукт делится на три сорта: высший, первый и второй. Это зависит от размера, запаха, консистенции, окраски. Она самая вкусная. На вид каждая икринка легко отделяется от других, не склеиваются между собой.

Паюсная

Производится из отбракованного материала для зернистой икры. Засаливается методом тузлука – крепкого соленого раствора. Ястык при этом не удаляется. Выдерживается в мелких корытцах до окончательного приготовления, подсушивается и только потом удаляется ястычный мешочек. В результате сильно прессуется и упаковывается в емкости.

Ястыковая

Самый дешевый способ изготовления, чаще продается на «черных» рынках, производится кустарным способом. Незрелые ястыки разрезаются на небольшие кусочки и выдерживаются в соляном растворе. Считается некачественным товаром.

Фасовка

Существует два способа.

  1. Фасуется в бочки, продается оптом, в розницу на развес. Нередко используются пластиковый контейнеры. Редко соблюдаются санитарно-гигиенические нормы. Отсутствует контроль качества. Производители для сохранения внешнего вида добавляют консерванты, рыбий жир, большое количество соли. Цена ниже, никто не гарантирует качество, возможность отравления.
  2. Стеклянная или жестяная тара указывает на производство в рыбоводческих предприятиях. Там гарантируется соблюдение всех норм. Каждая партия сопровождается официальными документами, сертификатами качества с указанием места отлова, производства, сроков годности.

Какую именно выбрать? Решает только потребитель.

Покупая осетровую икру, обращайте внимание на детали: консистенцию, качество, место изготовления. От этого зависит качество. Икру принято подавать на бутербродах, канапе со сливочным маслом. Ею украшают сложные открытые сэндвичи и салаты. Продукт относится к категории «русская кухня» и служит эксклюзивной закуской для богато накрытых столов.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *