По одной из легенд, безе придумал повар Гаспарини, который не хотел выбрасывать остатки яиц и сахара, потому просто запек их и получил простой десерт. По другой, придумал его французский кулинар Массило в конце 17 века. Но даже если они не были авторами безе, кто-то должен был его придумать. Удивительно, но в приготовлении такого простого десерта есть несколько тонкостей.
Содержание
Несколько секретов «правильного» безе
Казалось бы, что бывает проще: сахар и белок. Но у приготовления «правильного» безе все-таки есть несколько тонкостей.
*Во-первых, не берите свежие яйца. Самая крепкая пена получается из тех, что пережили в холодильнике около недели;
*Разделять белки и желтки нужно сразу же после того, как достали яйца из холодильника. А вот взбивать белок лучше после того, как его температура станет комнатной;
*Белки взбивать надо только в посуде сухой и чистой. Таким же должен быть и венчик. Можете также перед приготовлением протереть соком лимона венчик миксера. После – бумажным полотенцем;
*Вместо сахара использовать лучше сахарную пудру. Так десерт получится нежнее. Если ее не нашли, можно сделать самим при помощи кофемолки;
*Чтобы взбитый белок не потерял объема, сок лимона лучше добавлять в конце. На один белок берем половину чайной ложки сока.
Безе в духовке
Классика жанра. Для приготовления нужны:
- Сахарная пудра – 180 г;
- Белки яичные – 3 шт.
Также добавить можно ванилин или корицу, крепко заваренный кофе, стружку кокосовую, орех, красители и ароматизаторы, какао. Но с некоторыми добавками стоит быть осторожнее. Так, кокосовая стружка и орехи – это жиры, а они могут испортить белок. Осторожными нужно быть и с жидкими добавками. Помните, что красители на порошковой основе сделают безе шершавым, а на гелевой – блестящими. Нельзя использовать спиртсодержащие ароматизаторы с красителями.
Готовим следующим образом:
Сначала взбиваем белки. Первую минуту на малой скорости, далее – на средней минут пять. Вводим сахар или пудру и продолжаем взбивать. Выключаем, чтобы подобрать с краев посуды разбрызгавшийся белок. Взбиваем снова, теперь на высокой скорости, теперь минут пять. Чтобы проверить плотность пены, попробуйте перевернуть посуду вверх ногами: ничего не должно стекать.
Самый сложный момент – уложить безе на пергамент. Для этого нужен или кулинарный мешок, или ложка. Но с ложкой будет не так красиво. Выпекаем при температуре в 100 градусов, противень ставим на средний уровень, печем около часа, не открываем духовку. Через час открываем и не достаем безе из духового шкафа несколько часов. Можете соединять безешки при помощи крема и даже класть крем внутрь такого пирожного.
Безе в мультиварке
Пропорции такие же, как и при классическом рецепте, но придется готовить маленькими порциями.
Готовим также, как и перед выпечкой в духовке. Мультиварку включаем на режим выпечки, покрываем чашу пергаментом. Выкладываем безешки и готовим час и 20 минут. Крышка должна быть открытая. Оставляем мультиварку с открытой крышкой, пока они не остынут.
В микроволновке
Для приготовления нужны:
- Белок одного яйца;
- Сахарная пудра – 150 г.
Такие безешки получаются более плотными и хрустящими. Оседают они быстро, но и готовится быстро. Способ приготовления не похож на привычный.
Разделяем белок и желток. Миксером взбиваем как следует и кладем всю сахарную пудру. Если миксера нет, подойдет и венчик, и даже обычная ложка. Смесь должна быть похожа на густое тесто, можете помесить его руками.
Тесто делим на несколько равных частей. Выкладываем на пергамент или полотенце из бумаги. Бумага должна лежать на большом блюде.
Расстояние между шариками должно быть довольно большим, так как шарики растекутся при выпечке.
Ставим микроволновку на самую большую мощность и на 30 минут. За это время безешки поднимутся.
Без яиц
Не поверите, но белок в безе заменить можно отваром из бобовых – аквафабы. Это вода с отвара любых бобовых.
Для приготовления аквафабы берем 0,2 кг нута. Его мы заливаем водой так, чтобы она была чуть повыше гороха.Ждем ночь, сливаем и заливаем нут 0,4 л воды. Варим часа два, иногда подливаем воду, если выкипает.
Для приготовления безе нужно 150 аквафабы. Взбиваем на самой большой скорости. Добавляем сахарную пудру или сахар (150г). Продолжаем взбивать. Минут через пять добавляем кислоту лимонную. Выкладываем при помощи кондитерского мешка на пергамент. Если растеклись, вы просто плохо взбили аквафабу. Выпекаем также, как и обычное безе: время – около часа, температура духовки – около 100 градусов. Готовые безешки легко снимаются с бумаги.