Копчение — процесс, который помогает сохранить свежесть продукта на достаточно длительное время. Но стоит ли выбирать продукты, приготовленные именно таким способом? Какие тонкости нужно учитывать при выборе? И полезна ли копченая рыба для здоровья человека?
Копчение бывает двух видов — холодное и горячее. В первом случае продукты обрабатываются без воздействия высоких температур в течение достаточно долгого времени — от нескольких суток до месяца. Для приготовления используется холодный дым. Такой способ обработки сохраняет все полезные свойства продукта.
Горячее же копчение длится всего несколько часов. Рыба размещается на решетке в коптильне, на высоте около 50 сантиметров от огня. Чаще всего для копчения используются ольховые дрова и щепки — они придают блюду особый вкус и аромат. Однако, за счет воздействия высоких температур польза от такого продукта значительно снижается. Канцерогены, образующиеся в процессе копчения, вредны для здоровья человека — негативно влияют на развитие новых клеток, нарушая обмен веществ в организме.
Чаще всего нерадивые производители вместо копчения используют жидкий дым — химическую жидкость, которая придает продукту лишь цвет и аромат копченостей. Ничего общего с традиционным процессом копчения этот метод не имеет. О пользе здесь и говорить нечего — химический состав «убивает» все полезные микроэлементы, содержащиеся в продукте.
Польза
Копченая рыба, приготовленная правильным способом, содержит множество полезных веществ, таких как:
- Витамины A,E,D, полезные для зрения, упругости и здоровья кожи, волос и ногтей
- Кальций
- Магний
- Йод (Морские сорта)
- Насыщенные кислоты Омега-3
Вред
Степень пользы или вреда во многом зависит от типа обработки продукта.
Продавцы, стремясь замаскировать и сбыть несвежий продукт, обрабатывают его жидким дымом. Очень сложно отличить свежую рыбу от залежавшейся на прилавке особи, не вскрывая упаковку. Поэтому приобретайте продукцию в проверенных торговых точках.
Наименее полезна рыба горячего копчения. Высокие температуры способствуют образованию бензипрена — опасного канцерогена, способного вызывать опухоли в человеческом организме.
Если отказаться от рыбки горячего копчения достаточно сложно, выбирайте породы с толстой шкуркой — она препятствует проникновению вредных веществ в мякоть рыбы. Однако, не забывайте о том, что употреблять шкурку в пищу категорически не рекомендуется.
Рыба холодного копчения так же имеет свои нюансы. Приготовление происходит без воздействия высоких температур, а значит, что паразиты, которые могут содержаться в тушке, не погибают. Попадая вместе с пищей в организм человека, они наносят ему огромный вред, отравляя внутреннюю среду продуктами жизнедеятельности.
Совет! Перед употреблением внимательно осмотрите тушку как снаружи, так и в области брюшка. Визуальный осмотр позволит снизить риск заражения.
Перед приготовлением рыба вымачивается в высококонцентрированном солевом растворе. Большое количество соленых продуктов негативно воздействует на почки и систему желудочно-кишечного тракта, способствует образованию отеков. Не рекомендуется употреблять копченую рыбу беременным и кормящим женщинам, больным сахарным диабетом, людям с болезнями сердца и выделительной системы.
Продукт, обработанный жидким дымом, не несет абсолютно никакой пользы. Однако, отличить рыбу, вымоченную в химическом составе от продукта горячего или холодного копчения достаточно сложно.
Как извлечь максимум пользы из копченой рыбы?
- Выбирайте сорта морской рыбы — они наиболее богаты йодом, цинком и другими полезными минералами
- Отдавайте предпочтение продуктам холодного копчения — в них сохраняется максимум пользы
- Употребляйте рыбу без кожицы — в ней сконцентрированы вредные вещества (В том числе канцерогены, если рыба горячего копчения)
- Не злоупотребляйте — любой продукт хорош в меру
Как правильно выбрать копченую рыбу?
При выборе обратите внимание на следующие моменты:
- Наиболее свежей будет рыба с головой. Как известно, именно с нее начинается процесс порчи.
- Если вы покупаете рыбу на рынке, попросите продавца провести по спинке бумажной салфеткой. Ярко-рыжий след скажет о том, что тушку готовили с использованием жидкого дыма.
- Для рыбы натурального копчения не характерен ярко выраженный запах. Чаще всего она имеет слабый приятный аромат.
- Рыхлая мякоть говорит о том, что продукт готовили уже испорченным. Мясо должно быть плотным и прилегать к костям.
- Выбирайте рыбу в вакуумной упаковке — так продукт дольше сохраняет свежесть и вкус.