Вы купили сало и не знаете, что с ним делать? Остались крупные куски после разделки туши? Давайте их замаринуем для копчения. Получится великолепная закуска на все времена. Особенно она по нраву мужчинам, да и женщины не прочь попробовать ваше кулинарное творение.
Содержание
Что такое маринование?
По большому счету этот процесс долгий. Он подразумевает выдержку в маринаде чего-либо из мясных продуктов, птицы или рыбы.
Что дает маринад? Восхитительную мягкость. За счет правильно подобранных пропорций еда приобретает настоящий натуральный вкус. Особенно это касается сала, которое обязательно предварительно маринуют перед копчением.
На рынке предлагаются уже готовые смеси для маринования в зависимости от того, что именно хотите приготовить. Его легко можно сделать самостоятельно из доступных ингредиентов.
Маринование позволит:
- просолить продукт;
- убить болезнетворные бактерии, исключить заражение сальмонеллезом;
- сделать продукт более вкусным.
Маринад для копчения – своеобразный способ консервации, продлевающий срок годности, придающий особенную привлекательность салу.
Общие правила маринования
Предварительно следует подготовить сало. Если коптильня небольшая, то нарезать на куски для удобной укладки. Они не должны быть очень большими.
Далее куски зачищаются ножом. Особенное внимание уделяется шкурке, ее надо обязательно оставить. Чем толще куски, тем дольше происходит процесс маринования.
Теперь специи:
- чеснок, которым натираются куски, можно просто нашпиговать, делая небольшие надрезы;
- соль, она должна быть средняя или крупная;
- приправы: черный или красный перец, пажитник, лавровый лист;
- сахар.
Количество регулируется индивидуально. Нельзя класть свежую зелень. При копчении она придаст салу неприглядный вид, сократит срок годности готового продукта.
Для дальнейшего копчения категорически нельзя использовать уксус. Вы так испортите сало, что потом останется только выкинуть его.
Избегайте соблазна купить готовый раствор «Жидкий дым». Это настоящая «бомба» из химии и канцерогенов. С такой заправкой сало можно готовить сразу после нескольких часов маринования. Это сокращает время, но не прибавляет здоровья.
Существует два основных вида посола.
- Сухой засол. Подготовленные куски густо обсыпаются солью и специями, немного добавляется сахара. Затем они заворачиваются в фольгу, укладываются в емкость и ставятся под гнет не меньше чем на 2-3 суток в теплое место. По истечение времени перекладываются в холодильник на такое же количество времени. Чем дольше вы держите сало, тем лучше оно просаливается.
- Маринование с водой. Все специи, соль с сахаром кипятится в воде, объем жидкости не менее 1 л. Получается тузлук, которым надо залить куски сала, оставить под прессом на 3 суток. Лучше использовать теплый раствор, чем горячий. Шпиговать сало чесноком в этом случае не требуется. Это делают позднее. После выдержки в тепле, полуфабрикаты перекладывают в холодильник.
Выбор способа зависит от личных предпочтений. На 1 кг сала берут 0,5 соли и 100 гр сахара. Не бойтесь пересолить. Свинина возьмет столько соли, сколько необходимо.
Еще один способ – отварить подготовленные куски в воде со специями, прошпиговать чесноком и обсыпать сухой зеленью. Вкус продукта будет отличаться, получится варено-копченый вариант.
Подготовка полуфабриката к копчению
Промаринованные куски после просаливания необходимо тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем. Идеально, если есть возможность обветрить. Для этого сало подвешивается на крючки, накрывается марлей и вывешивается на улице в прохладном месте минимум на 6 ч.
Устройство коптильни предусматривает решетку, на которую выкладываются куски шкуркой вниз. Учитывайте, что между ними должно быть расстояние минимум 2-3 см. Дым будет окутывать каждый кусочек равномерно.
На дно коптильни засыпается щепа. Для придания особого вкуса выбирайте из фруктовых деревьев: яблоня, черешня. Если взять дубовые щепки, то сало будет очень темным, с насыщенным красивым цветом. Не принято смешивать разные виды, это испортит аромат. Дополнительный поддон закройте фольгой, туда будет скапливаться жир. Попадая сразу на щепу, возможно возгорание под воздействием температуры.
В зависимости от способа копчения (холодного или горячего) вкус сильно различается. Время для горячего копчения рассчитывается от количества полуфабриката. На 1 кг сала потребуется около 1 ч. Устройство камеры для холодного копчения намного сложнее и процесс займет больше 6 ч.
Готовое сало должно «отдохнуть» больше суток. Таким образом, потребуется около недели, чтобы приготовить вкуснейшее копченое сало в домашних условиях.
Копченое сало на щепе получается ароматным, вкусным, тающим во рту. Подается в виде нарезки для бутербродов, в качестве оригинальной закуски или как компонент мясного ассорти. Обладает тонким чесночным послевкусием, легким ароматом специй, подчеркнутых запахом копчености.